Wie wird Lakritz hergestellt?
Lakritz gibt es in unzähligen Varianten: süß, salzig, weich, hart, gefüllt, gezuckert oder mit Schokolade überzogen. Doch eines haben klassische Lakritzsorten gemeinsam: Der typische Geschmack stammt aus der Süßholzwurzel.
Aber wie wird aus einer Wurzel eigentlich Lakritz? Wir schauen uns die Herstellung etwas genauer an.
1. Die Süßholzwurzel – der Ursprung von Lakritz
Die Grundlage für den typischen Lakritzgeschmack ist die Süßholzpflanze (Glycyrrhiza glabra).
Verwendet werden vor allem die Wurzeln der Pflanze. Sie werden geerntet, gereinigt und anschließend weiterverarbeitet. Aus ihnen lässt sich der charakteristische Süßholzextrakt gewinnen.
2. Wie entsteht Süßholzextrakt?
Für die Herstellung des Extrakts werden die Süßholzwurzeln zerkleinert und mit Wasser ausgekocht. Dabei lösen sich Bestandteile der Wurzel im Wasser.
Die Flüssigkeit wird anschließend gefiltert und eingedickt. So entsteht ein dunkler, konzentrierter Süßholzextrakt mit intensivem Geschmack.
Dieser Extrakt bildet die geschmackliche Grundlage vieler Lakritzsorten.
3. Aus Süßholzextrakt wird Lakritz
Jetzt beginnt die eigentliche Süßwarenherstellung.
Je nach Rezeptur wird der Süßholzextrakt mit weiteren Zutaten verarbeitet. Dazu können zum Beispiel Zucker, Glukosesirup, Stärke oder Mehl gehören.
Für die Konsistenz können je nach Produkt weitere Zutaten wie Gelatine, Stärke oder Gummi arabicum verwendet werden.
Die genaue Zusammensetzung unterscheidet sich von Sorte zu Sorte. Deshalb lohnt sich immer ein Blick auf die Zutatenliste des jeweiligen Lakritzprodukts.
4. Süß oder salzig?
Ein großer Unterschied zwischen den verschiedenen Lakritzsorten liegt natürlich im Geschmack.
Bei süßem Lakritz steht häufig der süß-würzige Geschmack des Süßholzes im Vordergrund.
Salziges Lakritz kann zusätzlich Salmiak enthalten. Salmiak ist die gebräuchliche Bezeichnung für Ammoniumchlorid und sorgt für den charakteristischen salzigen und kräftigen Geschmack vieler Lakritzsorten.
Je nach Rezeptur reicht das von leicht salzig bis hin zu extrem kräftigem Erwachsenenlakritz.
5. Wie bekommt Lakritz seine Form?
Ist die Lakritzmasse fertig, muss daraus natürlich noch eine Süßigkeit werden.
Je nach Herstellungsverfahren kann die Masse beispielsweise geformt, extrudiert oder in Formen gegossen werden. Anschließend muss das Lakritz abkühlen beziehungsweise die gewünschte Konsistenz entwickeln.
So entstehen die unterschiedlichsten Formen: Lakritzstangen, Münzen, Rauten, Katzen, Schnecken, Heringe und vieles mehr.
Danach können noch weitere Verarbeitungsschritte folgen. Manche Sorten werden beispielsweise gezuckert, dragiert, gefüllt oder mit Schokolade überzogen.
Warum schmeckt Lakritz so unterschiedlich?
Wer schon einmal verschiedene Lakritzsorten probiert hat, weiß: Lakritz ist längst nicht gleich Lakritz.
Nicht nur die Menge und Art des Süßholzextrakts spielt eine Rolle. Auch Zutaten wie Zucker, Salmiak, Aromen und die verwendeten Zutaten für die Konsistenz beeinflussen Geschmack und Mundgefühl.
Dazu kommen unterschiedliche Herstellungsverfahren und natürlich die Rezepturen der einzelnen Hersteller.
Genau deshalb kann Lakritz süß, salzig, würzig, weich, fest oder extrem kräftig schmecken.
Wie wird Lakritz hergestellt? Kurz zusammengefasst
Am Anfang steht die Süßholzwurzel. Aus ihr wird ein konzentrierter Süßholzextrakt gewonnen, der anschließend je nach Rezeptur mit weiteren Zutaten zu Lakritz verarbeitet wird.
Welche Zutaten verwendet werden und wie das Lakritz anschließend geformt und weiterverarbeitet wird, hängt von der jeweiligen Sorte ab.
Und genau diese vielen unterschiedlichen Rezepturen sorgen dafür, dass die Lakritzwelt so unglaublich vielfältig ist.